原価管理

定食などを注文すると、サラダがついていることがあります。
初めて入ったお店ならいざ知らず、何度か利用したことのあるお店では、提供された料理の変化に気づくことがあります。
例えば、サラダの盛り付け量が少なくなったなどと感じたことはないでしょうか。
私は実際にこのような経験をしたことがあります。

現在、野菜の価格高騰が続いていますので、不可解な話というわけではありません。
少ない量のサラダを見て残念な気持ちになってしまうのは否めませんが、原価管理、つまりコスト管理がしっかりしているお店であるとも考えることができます。

今回の例は定食のサラダですが、スーパーなどに並ぶ物品についてもしばしば適用される手法です。
値段は変わらず、量を少なくするという手法で、実質値上げなどと表現されることもあります。
実質値上げが行われる主な原因としては、仕入れコストの上昇です。
定食のサラダでいうと、野菜の価格高騰ということになります。

原価管理とは

ひとことで原価管理といっても、適用範囲や内容は様々です。
キャベツ1箱分で何食分という単位で行うこともあれば、一食当たり何gという単位で行うこともあると思います。
調理場システムなどによっても異なると思いますが、飲食チェーン店などでは、店舗や盛り付ける人によって量にばらつきが出てしまってはクレームの温床にも成りかねませんので、後者の方法を採用しているのではないでしょうか。

商いを行っている以上、売値が分からないということはありません。
つまり、一食当たりの原価が分かれば、一食当たりの利益も計算できることになります。
原価管理の重要性はここにあるといっても過言ではありません。

目分量で盛り付けを行ってる場合などでは、その料理に原価を正確に知ることはできません。
実際にはそれぞれその道のプロがその仕事をしているわけですので、たとえ目分量であったとしても本来の原価と大きな乖離があるとは考えにくいですが、あえて極論してしまえば、赤字の料理ということもありえることになります。

赤字とまでは行かなくても、売り上げはあるのに利益が出ず、その原因もよく分からないというような場合には、目分量の盛り付けのように、数値化されていない部分にその原因がかくれていることもあります。

盛り付け量の少ないサラダが提供された時、提供者側には充分な利益が確保できていないという認識があり、その原因が野菜の価格高騰にあることも承知していることが考えられます。
もちろん他に原因があり、たまたまサラダの量で調整していることも考えられますが、いずれにしても大なり小なり原価管理をおこなっていることによる対応であると考えられます。