野菜すし

「すし」といえば、魚をネタにした食べ物を多い浮かべる人が多いと思いますが、「野菜すし」というものがあるそうです。
文字通り、ネタが野菜のすしです。

一見すると、野菜と（おそらく）酢飯の相性はよくなさそうに思えますが、そこは職人さんが研究を重ね、今では大反響を呼んでいるそうです。
なんとこの野菜すしの発祥は、埼玉県なのだそうです。

4年前に開催された世界中の職人が技を競う「ワールド・スシ・カップ・ジャパン」でのデモンストレーションの依頼がきっかけで、寿司割烹「山水」（さいたま市北区）の店主の関根利明という人の構想を元に、県鮨商生活衛生同業組合の有志の人と披露したのが始まりということです。

埼玉県在住の人にとっては当たり前ですが、埼玉県は「海なし県」です。今でこそ流通が発達していますが、昔は鮮魚とは縁遠かったはずです。
しかし、野菜の産出額は全国7位という有数の産地になります。

関根さんは、「埼玉には海がないが、野菜は豊富にある。」として、野菜すしの構想にたどりついたようです。
当初の披露ののち、野菜すしを広めようとしましたが、資金難や組合員の無関心など、ここまでたどりつくのには決して平坦な道ではなかったようです。それにもめげず研究や工夫を重ねいまの大反響にいたった経緯があるそうです。
今では、女性を中心に人気が博しており、同業者間でも話題となり、レシピ本の注文が相次いでいるそうです。

ところで、「野菜すし」と表記されますが、もともと「すし」には、鮓、鮨、寿司という表記があります。
表記の古い順に、鮓→鮨→寿司、となるそうです。背景には調理法や当時の文化などがあるようです。
一番新しい表記の「寿司」は、江戸時代の縁起担ぎで作られた当て字で、祝いの言葉の「寿詞」に由来し、「寿を司る」の意味といわれています。確かにお祝い事に寿司が用意されることが多いですね。

「野菜すし」は野菜がネタですので、魚偏の漢字である鮓や鮨の表記はそぐわないのは言うまでもないですが、「野菜寿司」としてもよさそうなものです。実際に稲荷寿司、五目寿司など魚を使わない「すし」の表記は「寿司」です。
ただ、「野菜寿司」としてしまうと、稲荷寿司、五目寿司など他の「寿司」の一部として埋もれてしまうイメージもあるような気がします。
もしかしたら、「すし」の表記は、「野菜すし」を際立たせるための、戦略なのかもしれません。

埼玉県発祥ということもありますので、おすし屋さんに伺った際には、「野菜すし」、食べてみたいですね。