熟成肉

本日は当初の予想通り寒い1日となりました。
ニュースの映像では、道路に雪が積もった箱根の映像が流され、車が立ち往生していました。
天気予報では事前に予想がされていたものの、この時期にここまで雪が降るとは思っていなかったのかもしれません。

さいたま市では、冷たい雨が降っています。時折、霙混じりと思える雨も降っているようです。

さて、タイトルの「熟成肉」ですが、東京都が初めて衛生管理の実態調査を行ったようです。
熟成肉といえば、肉を寝かせてうまみを引き出すというものですが、正確な定義というものはないそうです。
また、品質や衛生管理について、国の基準もありません。

熟成肉は、ブームになって5,6年が経つようですが、その中心といえばやはり東京です。
東京都が調査に乗り出したのも、そのような事情を考えれば納得です。

正確な定義がないことからもわかるとおり、「熟成肉」として示されるものは事業者に委ねられます。
東京都の調査によると、熟成期間1つ取っても14日から100日と大きなばらつきがあったようです。
100日だから危険というわけではなく（現に100日以上の肉を提供している店もあります。）、それ程事業者によってばらつきがあるということです。

ただ、そのばらつきが、事業者の知識や経験など熟練度にも見受けられるようです。
調査では、熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということのほか、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出された事業者もありました。

東京都によると、熟成肉による健康被害の情報はこれまでのところ寄せられていないということですが、このような話を聞くと少し恐ろしくなります。
自分自身でも正しい知識をもつことが必要になるのかも知れません。

国の基準作りが必要という声もあるようですが、既に熟成肉は市場に出回り、消費されています。
そのような中、独自のルールを作り熟成肉を提供している事業者もあるようです。
事業者が熟成肉の提供に際してどのような取組をしているか。
不安に思うことがあったら、聞いてみるのも良いのかもしれません。